チャパ さんの書込 (2006/11/19(Sun) 06:27)

物理の分野ではないと思うんですが(科学かな)・・・疑問に思ったことがあるので聞いてください， 卵のなかって普段液体ですよね？でも暖めると，ひなが・・・ではなく！ゆで卵になりますよね？この卵のなかは固体になるというわけですが，液体を暖めて固体になるのっておかしくないですか？他にも例があったら教えてください，何となく気になります(>_<)(苦笑い)

Joh さんのレス (2006/11/19(Sun) 06:49)

卵はタンパク質なので，ある温度になると凝固するんだと思います．液体，というのとちょっと違うと思います．

タンパク質はアミノ酸が長くつながった複雑な立体構造をしています．ある一定以上の熱を加えると，その構造は壊れてしまってもう元には戻れません．しかも，内部に折りたたまれていた，水と相性の悪い構造が表に出てきて，水を嫌ってタンパク質同士でくっつこうとします．タンパク質の立体構造を壊すものは熱以外にもあります．例えば，フルーチェの素にミルクを入れるとプルプルに固まるのは，酵素がミルクに含まれるタンパク質の立体構造を壊すからです．（多分．）

チャパ さんのレス (2006/11/19(Sun) 07:14)

johさんこんにちは♪疑問に答えてくれてありがとうございます．m(__)mそうですか，蛋白質を構成しているアミノ酸の繊維状みたいなのが崩れたりして固まるんですね．もう一つ卵で疑問があるのですが，昔テレビでゆで卵をつくると白身の部分と黄身の部分が反対になってた番組(特報王国だったと・・・)があったんですが，そんなことは可能なのでしょうか？やっぱらあれは何らかの細工があったのでしょうか(￣〜￣)ξ

Joh さんのレス (2006/11/19(Sun) 08:23)

白身と黄身が反対になる，という話を私自身は寡聞にして知りませんが，黄身と白身を構成するタンパク質は種類が違うので，変性する温度や特性が微妙に異なります．これを利用すると，温度によってどちらかだけを先に固まらせたりは出来るようです．何か，酵素や酸か塩基などを注入したりしても良いなら，固まり具合を変化させる方法はもっと色々あるかも知れません．しかし，黄身と白身を逆にする，というのは私には分かりません．

yama さんのレス (2006/11/19(Sun) 12:45)

このことでしょうか？ 反対になるわけではないようですが・・・．

• http://www.excite.co.jp/News/bit/00091116587191.html

チャパ さんのレス (2006/11/19(Sun) 16:56)

おお！まさしくこれです(゜д゜)ありがとうございました．そうですか，逆になってるわけではないのですね．ありがとうございました．Johさんyamaさんm(__)m

崎間 さんのレス (2006/11/19(Sun) 18:54)

ゆで卵といえば，コンビニで売っている味付ゆで卵はおいしいですね．飲み会の帰りにいつも買ってしまいます．酸で殻（の孔）を少しとかして，食塩を浸透させているそうです．